Portrait et interview de Pierre Matayron pour la bière Leffe

1 août 2014 5 01 /08 /août /2014 14:20

Portrait et interview de Pierre Matayron pour la bière Leffe

http://www.leffervescence.com/fr-fr/actus/les-artisans-de-laperitif/portrait-et-interview-de-pierre-matayron

Retour à la liste

Portrait et interview de Pierre Matayron

LES ARTISANS DE L'APÉRITIF

30 JUIN 2014

Nom : Pierre Matayron

Profession : Eleveur de Bœuf de race Gasconne et de Porc Noir de Bigorre.

Age : 47 ans, né à Tarbes

Lieu d'origine : Châlons-en-Champagne

Lieu de travail actuel : Elevage de Laroche à Lasserade dans le Gers en Région Midi-Pyrénées.

Pierre Matayron voue une véritable passion au terroir Gascon et à son activité d’éleveur. Il représente la 9ème génération de paysans.

Installé en 1989 en tant qu’agriculteur sur une partie de l’élevage familial, ils dégraissaient de la viande pour grossistes avec une constante recherche de qualité. Il s’est intéressé à une petite filière de porcs d’exception le Noir de Bigorre pour monter un élevage maison.

150 hectares dont 35 sont dédiés aux porcs noirs ; Pierre Matayron privilégie la qualité en se limitant à 500 porcs rôtis par an et 400 cochons engraissés. L’autre élevage est consacré à des races pures de vaches gasconnes qui sont présentes dans le Gers depuis le 16ème siècle.

Le Jambon Pierre Matayron-Pardon, primé au Salon de l’Agriculture 2014

Pierre Matayron fait réaliser la transformation des porcs noirs par des artisans avec lesquels il récupère la totalité des morceaux. Un duo privilégié avec le salaisonnier Thierry Pardon, apporte une touche-signature exceptionnelle à ce produit.
Le Jambon Pierre Matayron-Pardon a d’ailleurs été primé au Salon de l’Agriculture 2014, recevant la médaille d’or du concours agricole pour le Noir de Bigorre.

Une procédure d’obtention du label AOC (Appellation d’Orig ine contrôlée) est en cours. L’attestation CCP (Certification de Conformité Produits) acquise en 1999, garantit une régularité dans la qualité du produit respectant un cahier des charges très strict : élevage dans la région, abattage dans les règles de l’art, caractéristiques de la viande.

Des produits d’exception

Les produits Noir de Bigorre proposés couvrent une belle palette gustative : le jambon se décline entier à l’os ou désossé, en demi-jambon désossé ou en tranches… D’autres formes de charcuterie sont également proposées : filet séché (lomo), chorizo, échine séchée (coppa), saucisse sèche, saucisson…

Vous élevez deux races exceptionnelles dont Le Noir de Bigorre

Dans la famille, nous avons participé, avec quelques autres passionnés à relever le défi de sauver de l'extinction cette race très ancienne, le Porc Noir de Bigorre.
Il est nourri de céréales et en saison il mange essentiellement de l'herbe, des glands et les châtaignes.
Nous les laissons 15 mois pour développer leur cycle naturel de croissance et ensuite 18 mois d’affinage minimum. Cela permet au jambon d’acquérir tout son potentiel gustatif ; cela donne une viande rouge, finement persillée. C’est une très belle race qui n’a pas été manipulée.

Aimez-vous cuisiner ?

Oui beaucoup, des choses simples autour de la viande rouge. J’ai une passion pour le jambon espagnol comme le Bellota.
J’aime l’idée d’un produit de qualité réalisé avec de la simplicité.